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miércoles, 6 de junio de 2012

BOTÍN, EL RESTAURANTE DEL ASADO AL ESTILO CASTELLANO.


Desde que el cocinero francés Jean Botín llegó a Madrid en el siglo XVII, muchos corderos y tostones (cochinillos) se han comido en esta capital. 

La plaza de Herradores era por entonces aquel sitio en que los nobles buscaban a los escuderos que habrían de llevar sus sillas de mano, y en ella abre "Botín" su figón el día 27 de enero de 1620, sitio donde Francisco de Quevedo y Villegas tuvo que refugiarse una noche de sus perseguidores. 

Parece que las especialidades de aquel local eran el pastel de liebre, el cochinillo (rostrizo) asado, la sopa con huevo y las auroras (leche de almendra con canela), para el postre. El establecimiento no había cambiado su fisonomía a principios del siglo XX manteniendo, como al principio, sus paredes de azulejos blancos ribeteados de colores, pequeñas mesas y sillas de madera, todo lo más sencillo posible. 

Foto: Todocoleccion.net
La primera "Casa Botín" de la plaza de Herradores. Hoy este edificio no existe.
La fama de este primer Botín fue en aumento hasta llegar a inaugurar, en el año 1920, una sucursal en la Dehesa de la Villa que ofertaba “cenas al fresco”. 

Volviendo a los inicios hay que decir que Jean Botín, el cocinero francés, estaba casado con una mujer de origen asturiano y la pareja no tuvo descendencia. A su fallecimiento el negocio de la plaza de Herradores (más tarde señalado con el número 7), pasó a manos de un sobrino de su mujer, manteniendo la marca “Botín”. 

Foto: Todocoleccion.net
Comedor de la antigua "Casa Botín" de la plaza de Herradores.

Un siglo después de inaugurar este negocio, ya en el año 1725, Cándido Remis, otro descendiente de la familia que llevaba el de la plaza de Herradores, se emancipa e instala una posada en la calle de Cuchilleros (que luego y hasta la fecha, sería el número 17). En aquellos tiempos no estaba permitido vender vino en este tipo de establecimientos ni tampoco otras vituallas, por lo que el viajero debía traer sus propias viandas para que le fueran preparadas. En la nueva fonda, allá por el año 1765, un joven Francisco de Goya y Lucientes encontró trabajo en sus cocinas mientras buscaba recursos para viajar a Italia y así continuar con sus estudios de pintura. 

La casa en la que se ubicó la nueva fonda de Botín, en la calle de Cuchilleros, ya existía en el año 1590. Su propietario había abonado la cantidad de 150 Ducados por el “privilegio de la exención de huéspedes”, impuesto que se pagaba por no albergar en el edificio a los miembros de los cortejos reales que venían a Madrid. (Hay que recordar que desde el año 1561, Felipe II convirtió a Madrid en capital de España; todos los edificios con más de un piso de altura estaban obligados a alojar a los funcionarios y al séquito real, imposición intercambiable por el impuesto de exención de huéspedes. Así surgen las “casas a la malicia” o construcciones que desde la calle figuraban tener sólo una altura y ocultaban otras dependencias superiores, de manera ingeniosa). 

Ambos negocios de marca “Botín”, el de la plaza de Herradores y el de la calle de Cuchilleros, coexistieron durante un tiempo. El hecho de tener el mismo nombre y dedicarse casi a la misma actividad, sin ser sucursales, originó algún que otro pleito entre ellos, hasta que en el año 1886 la “Pastelería de Cándido, sobrino de Botín” de la calle de Cuchilleros, número 17, fue legalmente autorizada para poner en su muestra, en el membrete de sus facturas y sellos, la marca de la casa. 

Foto enviada por Carlos González "Restaurante sobrino de Botín".
La fotografía es del año 1887 y en ella aparece todo el personal del negocio. Puede apreciarse la marca "Pastelería de Cándido, sobrino de Botín". Calle de Cuchilleros, 17.
El antiguo local se reforma entonces, se instalan escaparates y un gran mostrador de pastelería para vender pestiños, bartolillos, suizos y glorias. (Nota.- Las pastelerías de Madrid, hasta bien entrado el siglo XX, también asaban cochinillos y corderos, por encargo). Los alojamientos de las alturas superiores desaparecen y el horno del siglo XVIII, que aún podemos contemplar, no ha parado todavía de asar exquisiteces. 

Foto: M.R. Giménez (2012)
El horno del siglo XVIII y su producción de cochinillos.
La fama de “Botín” de la calle de Cuchilleros fue en auge, mientras que el de la plaza de Herradores desaparecía en el primer tercio del siglo pasado. 

Hacia los años 30 del siglo XX Emilio González y Amparo Martín, adquieren el viejo horno de asar y lo convierten en el “Restaurante Sobrino de Botín”. 

Foto: M.R. Giménez (2012)
Portada del restaurante. A la derecha de la foto, sobre la puerta, se ve la inscripción del año 1725, cuando se inauguró la fonda. 

Modificaciones posteriores han ido haciendo de la casa de Cuchilleros, 17 uno de los más afamados e históricos lugares de Madrid, ostentando el título de restaurante más antiguo del mundo y siendo uno de los más mencionados en la literatura contemporánea. 

Foto: M.R. Giménez (2012)
Rincón de Hemingway. “Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado y rioja alta...” Ernest Hemingway – “Fiesta”. 
Benito Pérez Galdós: “España trágica”, “Realidad: novela en cinco jornadas”, “Fortunata y Jacinta”, “Torquemada y San Pedro”, “Misericordia”. 

Indalecio PrietoTuero: “De mi vida”. 

Arturo Barea Ogazón: “La forja de un rebelde”. 
“...se va sola, o con uno de nosotros, a casa de Botín, que es un restaurante muy antiguo de Madrid, y manda asar un cochinillo. Se lo come –si no vamos nosotros- ella sola, con una fuente grande de lechuga y un litro de vino”. 

Carlos Arniches Barreda: “La fiesta de San Antón”. 

Francisco de Sert Welsch (conde de Sert): “El goloso. Una historia europea de la buena mesa”. 

María Dueñas Vinuesa: “El tiempo entre costuras”. 

John Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene, Frederick Forsyth, James A. Michener y, por supuesto, Ernest Hemingway

Todos estos autores han incluido al restaurante Botín en sus obras. 





Fuentes:
Hemeroteca B.N.E.
“Las calle de Madrid” Pedro de Répide.
“Historias y anécdotas de las fondas madrileñas” Peter Besas.
“Pombo” Ramón Gómez de la Serna.
Agradecimiento muy especial a Carlos González por la excelente aportación documental y a todo el personal del “Restaurante Sobrino de Botín” por su amabilidad.
Dar las gracias a Carlos Osorio http://caminandopormadrid.blogspot.com.es/ por su magnífico blog y por su cortesía.

3 comentarios:

  1. Hay una curiosa anécdota referente al Botín de Herradores, y es que los menesterosos acudían con trozos de pan y los colocaban en la salida de humos del restaurante para que el pan se impregnase de aroma de los cochinillos o corderos allí asados. Pan con pan...a fin de cuentas, pero con sabor.

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  2. Tus aportaciones siempre son magníficas. Muchas gracias, Carlos. Un beso.

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  3. Increíble, parece que en Botín, el tiempo se ha detenido, por la relación calidad/precio, vale la pena comer allí, al menos, una vez en la vida.De los pocos lugares en la Villa y Corte, " Made in Madrid".

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